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大茴香醇在食品香精中的应用

发布时间:2019-07-10

天然存在于大溪地香荚兰豆中,该成分有着一种有趣的花香调,可用于各种焦味,果味和乳制品食品香精中应用。

大茴香醇,即4-甲氧基苯甲醇(FEMA# 2099,CAS# 105-13-5),有着一种非常有趣的花香。占主导地位的特征花香显然是来自灌木篱笆的熟悉的山楂树香调,但其特征香更柔软,深沉,且没有任何侵略性。这种缺乏明显香气的物质,导致这种化学品大部分用于食品香精中,而不是日化香精。此外,茴香醇在日化香精中的主要用途是在香荚兰日化香精,而不是花香香调的日化香精。 大茴香醇在自然界中的存在相当广泛,但到目前为止,最重要的天然来源是大溪地产的香荚兰豆。由于大茴香醇与大溪地的香荚兰豆有着千丝万缕的关系,因此大茴香醇有了大量的应用领域,通常是含有一定水平香荚兰香调的食品香精。

大茴香醇在焦味食品香精中的应用

焦糖:焦糖和太妃糖食品香精是与香兰素完美结合的一个很好的例子。添加的用量水平因所需的要求而异,但更推荐相对较高的用量水平,约4000ppm。

巧克力:巧克力和可可食品香精代表了一种更为微妙的大茴香醇的应用。可可和黑巧克力食品香精以较低的用量水平为益。一个推荐的起始用量水平是20ppm。牛奶巧克力食品香精受益于更高用量水平的大茴香醇,接近100ppm,这可能更多地取决于香兰素的含量。

咖啡:大茴香醇有助于填补咖啡食品香精的味道,并抵消主香中的硫香和吡嗪前调。理想的用量水平为100ppm,但更高的用量水平可用于更柔合的香型中。

香荚兰豆:波旁香荚兰豆食品香精可以通过添加大茴香醇得到改善,但添加时应该非常谨慎,以避免将其特征香向大溪地香荚兰豆转变。合理的起始用量水平是100ppm。法式和大溪地香荚兰豆的味道是完全不同的,因此需要谨慎,再谨慎。它在10 000ppm的用量水平时非常有效,但使用更高的用量水平亦可。

覆盆子:许多优质的覆盆子食品香精都会有一丝香兰素作为背景尝味效果的一部分。添加 50ppm的大茴香醇,可以增强这种效果,并提升特征香。