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香料介绍--生姜与姜油(一)

发布时间:2019-08-27

       生姜作为辛香料的重要一员,在世界上得到广泛应用和赞誉。如今,生姜已成为一种流行的味道和一种广受欢迎的香气,从饮料、零食到狗粮等方方面面的产品。根据市场研究报告显示,到2022年底,全球生姜市场预计将达到41.8亿美元,2017年至2022年的复合年增长率预计达到6.5%。生姜市场增长的主要领域是食品和烹饪,但同时,在北美和欧洲市场,生姜因其功能性和药用价值而受到越来越多的关注,尽管在中国和东亚地区,生姜在传统中医药和治疗方面已有相当长的历史和经验,但这将进一步促进其在全球市场的发展。

       生姜这种药草植物源自印度和亚洲南部,逐步经过地中海传播至欧洲和南美洲,并到达了世界每个角落。几千年来,生姜在食品方面得到亚洲尤其是中国和印度的欢迎,其主要种植地区是亚洲和亚太地区,印度是世界最大的生姜生产国,紧接着是中国和印度尼西亚。

       虽然一些天然香料的香气可以比较准确地复制,但无论是新鲜的还是熟的,生姜的香气都很复杂,难以复制。在新鲜状态下,生姜的主要成分是姜烯,占生姜精油的30%,生姜的特征香气,则是由β-倍半水芹烯和芳姜黄烯提供的,而姜的辛辣刺激的感觉主要是姜醇产生的。当姜被煮熟之后,其成分会发生变化,比如产生姜油酮,提供了像姜饼的香气;在烹饪和干燥过程中,还会产生生姜酚,这种单体物质比姜醇要刺激两倍,比新鲜生姜具有更强的刺激感,所以有时候烹饪后的姜感觉比生姜还要辛辣。(待续)